O presente trabalho teve por objetivo geral o estudo das propriedades termodinâmicas e cinéticas de adsorção de água do arroz-vermelho em casca dos genótipos PB01 e PB05, nas temperaturas de 30, 50 e 70°C e atividades de água que variaram de 0,1 a 0,9. Foram testados diferentes modelos para predizer o comportamento de adsorção de água dos grãos de arroz-vermelho dos quais se escolheu o modelo de GAB para estimar a entalpia e a entropia diferenciais de adsorção de água. Também foi estimada a energia livre de Gibbs e temperatura isocinética das isotermas e, por meio da correlação linear entre os dados da entalpia versus entropia diferenciais, se verificou a teoria da compensação comparando estas propriedades entre os genótipos de arroz-vermelho estudados. Os resultados mostraram que os modelos de Chung & Pfost, Chen-Clayton, Henderson e GAB se adequam bem às isotermas de adsorção de água. Estas isotermas indicam que o teor de água de equilíbrio diminui com o aumento da temperatura de sorção e que o valor do teor de água de equilíbrio correspondente à monocamada diminui com o aumento da temperatura. Para uma atividade de água constante os teores de água de equilíbrio diminuíram com o aumento da temperatura de adsorção para ambos os genótipos de arroz-vermelho estudados e poderão possuir maior estabilidade durante seu armazenamento em teores de água de equilíbrio correspondentes à monocamada. Os valores do teor de água de equilíbrio na monocamada de PB05 são superiores aos de PB01 nas temperaturas de 30 e 50°C, enquanto que para acima dos 50°C ocorre o inverso. A entalpia e a entropia diferenciais aumentam exponencialmente com o decréscimo do teor de água de equilíbrio para ambos os genótipos e essa dependência foi representada por meio de um modelo exponencial. Não existem diferenças entre os valores de entalpia e entropia diferenciais de adsorção em função do teor de água de equilíbrio para os genótipos PB01 e PB05 e observou-se que quanto maior a quantidade de água adsorvida pelo arroz-vermelho menor é o valor da entropia diferencial. Através da correlação linear foi verificada a compensação química entre a entalpia e entropia diferenciais dos dois produtos. Os valores positivos encontrados para a energia livre de Gibbs indicam que em ambos os produtos o processo de adsorção não ocorre espontaneamente.
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